Aux 4 éléments : toute la matière s’utilise, rien ne se jette

La motivation de Teddy Cadars pour réduire les déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire lui a poussé en 2018 à créer « Aux quatre éléments », une entreprise de confiserie, pâtisserie et cuisine traditionnelle à caractère familial, née de sa volonté de valoriser des matières premières perdues pour créer de nouveaux produits.

C’est l’exemple de la gamme de biscuits salés « Un monde d’apéro », élaborés avec des restes de pâte à empanadas, délicieusement agrémentée  d’ingrédients de haute qualité issus du territoire et aromatisée aux saveurs des cinq continents. « La pâte des empanadas est assez fragile, une fois qu’elle a été travaillé, on ne peut pas refaire des empanadas car des petites boules d’air vont se former. Cependant ces petites boules ne dérangent absolument pas pour faire des biscuits apéro. C’est comme ça qu’on donne une deuxième vie à une matière qui était destinée à finir dans le bac vert » explique le chef.

Une démarche globale anti-gaspi

Les biscuits apéritifs ne sont pas la seule pratique de Teddy Cadars pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Dans son laboratoire situé au Caylar, il réfléchit à ses créations pour que tous les ingrédients aient du sens. Le ziste, partie blanche de la peau des citrons, est transformé pour élaborer

des  achards (condiment typique de La Réunion). Le pain rassis est mixé et finement tamisé pour être ajouté à ses pâtes en remplacement d’une partie de la farine. Ou encore, les restes de pâte feuilletée vont être mixés jusqu’au obtenir une fine poudre qui sera incorporée dans la crème d’amande, la frangipane ou les tartes au citron. 

Avec ces pratiques Teddy ne lutte seulement pas contre le gaspillage alimentaire, il ajoute aussi une texture et une saveur à ses créations. Cet engagement s’est donc transformé en une formidable opportunité pour stimuler sa créativité.

Et sa démarche éco-responsable n’en finit pas là. Toutes ses pratiques sont réfléchies et intègrent une démarche globale de réduction de déchets. Par exemple, le lait qu’il utilise vient directement d’une exploitation bovine laitière situé à la sortie du Caylar, et c’est en seaux qu’il le récupère, évitant ainsi l’utilisation de bricks ou bouteilles en plastique. Quand il commande des ingrédients, il favorise des gros conditionnements pour éviter le suremballage. Dans sa boutique « Al Canton » située à Lodève, c’est grâce à l’application Too good to go qu’il gère ses invendus alimentaires.

Lutter contre le gaspillage alimentaire est une réelle valeur ajoutée pour cette entreprise qui compte déjà 9 employés. Un bon exemple qui montre que le développement économique et le développement durable ne sont pas incompatibles.

Réduire le gaspillage alimentaire en nourrissant les cochons

Même si le chef met tout en place pour éviter au maximum le gaspillage, il a quand même des épluchures ou des restes d’aliments qui ne peuvent pas être transformés ou réutilisés. Mais pas de question de les jeter ! Il les garde, et les amène une ou deux fois par semaine dans l’exploitation porcine située à quelques kilomètres de son laboratoire pour nourrir les cochons.

Une autre façon de valoriser les déchets alimentaires et les denrées qui ne peuvent plus être mises en vente ni  données à des associations.