Souka, le restaurant qui allie gourmandise et durabilité

Quand gastronomie rime avec écologie

Situé à Aniane, au cœur des Terrasses du Larzac, le chef Philippe Ramon et son épouse Laureen Peltriaux, accompagnés par leur équipe relèvent tous les jours un des défis majeurs de notre société : trouver l’équilibre entre le plaisir culinaire et la préservation de notre planète.

Pour cela, le chef a opté pour une approche globale qui vise l’éco-exemplarité : des produits achetés aux producteurs locaux, la réduction au maximum du gaspillage alimentaire, une proposition d’un seul menu par service… ce sont quelques exemples des démarches du restaurant pour intégrer dans leur quotidien les enjeux du développement durable.

Des plats zéro-déchet pour lutter contre le gaspillage alimentaire

La cuisine de Souka se distingue par sa créativité et son synchronisme avec les saisons. Le fait de ne pas avoir un menu fixe (les ingrédients font la carte et pas l’inverse !) permet au chef de pouvoir s’inspirer au cour des saisons pour proposer une cuisine durable et engagée. La plus grand partie de ses ingrédients provient des marchés d’Aniane et Lodève, un approvisionnement local et quasiment exclusivement en circuit court.

Chaque produit est travaillé pour le valoriser dans son intégralité. C’est l’exemple de la betterave : les feuilles sont utilisées pour les salades, les tiges sont transformées en pickles pour ajouter une touche fraîche et acidulée à l’assiette. Les parties des champignons ou des cèpes que le chef n’utilise pas dans ses recettes ne sont pas jetées dans le bac vert, il les transforme en poudre pour obtenir un ingrédient polyvalent et savoureux qui est utilisé à mode d’épice pour relever soupes, sauces…

Même les épluchures des légumes ont une deuxième vie ! Soit elles sont utilisées pour obtenir un bouillon végétal, soit elles sont frites pour obtenir un genre de chips de légumes. Et tout déchet alimentaire qui ne peut pas être réutilisé ou transformé dans le restaurant va dans le bac vert, il sera ainsi transformé en compost pour nourrir ensuite les terres des maraîchers locaux.

Toutes ces pratiques visent à intégrer les principes de l’économie circulaire dans la gestion du quotidien, une réelle valeur ajoutée pour ce restaurant qui compte déjà une équipe de 8 personnes (dont deux apprentis) et qui nous montre que le développement économique et le développement durable ne sont pas incompatibles.